Anche nel mese di gennaio 2025 si conferma la tendenza al rialzo dei prezzi nel settore alimentare, trend iniziato già nel marzo del 2024 e proseguito per tutto l’arco dell’anno appena concluso.
Il boom dei prezzi, in questi ultimi mesi, ha interessato soprattutto caffè, burro (aumentato di oltre il 50% dal 2021) e cacao. Gli aumenti di questi prodotti hanno bilanciato, decisamente in negativo per i costi della ristorazione, la diminuzione di zucchero, di grano, di olio extravergine e di olio di oliva.
Ulteriori aumenti, però, hanno interessato (ed interesseranno) anche il latte, i formaggi e le carni, nonostante il continuo calo di domanda registrato sul mercato italiano.
Per le carni in particolare, per le quali comunque il calo di domanda è più marcato, si è registrata a livello europeo una riduzione della macellazione e produzione di carni bovine già nel 2023 (-4% sul 2022), con un trend di diminuzione altrettanto alto anche nel 2024.
Già nell’agosto del 2024, quindi, il prezzo medio sul mercato all’ingrosso delle carni di bovino adulto aveva superato del 18% quello dell’analogo mese del 2023.
La scarsa disponibilità di capi bovini maturi (dato in crescita dal novembre 2024) e le sviluppo di una preoccupante emergenza sanitaria legata alla comparsa di due malattie virali (lingua blue e malattia emorragica dei cervidi) ha mantenuto alta la tensione sui prezzi nel mercato europeo per tutto lo scorso anno.
Anche nel mese di gennaio non si è avuta un’inversione del trend, anzi….
Esistono ragioni strutturali per l’aumento dei prezzi, ma dobbiamo prendere atto del fatto, però, che anche la speculazione sta facendo la sua parte.
Il dato sul quale riflettere, a questo punto, è che il food cost nella ristorazione ha subito negli ultimi tre anni aumenti davvero importanti, Questa situazione richiede da parte degli operatori del settore interventi altrettanto importanti sulla gestione dei prezzi di vendita e sulla gestione dei costi pasto e/o delle giornate alimentari.
E’ chiaro, quindi, che sia assolutamente necessario ricalcolare il food cost dei singoli pasti e delle giornate alimentari, aggiornandolo gli attuali costi di mercato, così da riallineare i prezzi di vendita del servizio. Questo tipo di intervento avrà (oppure ha già avuto) effetti importanti sulla gestione del costo, ma possono essere valutate soluzioni innovative che potrebbero attutirli.
Il problema, infatti, può essere risolto anche attraverso una diversa gestione del menù e della sua composizione, introducendo una “piccola rivoluzione” proprio sulla composizione dei pasti e sulla scelta dei prodotti da trasformare, garantendo sempre il rispetto delle esigenze nutrizionali degli utenti.
Caterline ed Eidos, con uno staff di esperti, sono a vostra disposizione per intervenire con soluzioni innovative sulla gestione dei menù e del food cost, assicurando agli utenti un servizio più moderno ed innovativo ed ai nostri clienti un sensibile risparmio sul costo del pasto e della giornata alimentare.
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